名水の成せるワザ

極上の餡ができるまで

甘さに切れがあると評判の金精軒の餡。その秘密はいい水にあります。和菓子屋の命、餡の製造
方法を公開いたします。
１００％北海道産の厳選された小豆を選別し、ごみを取って洗ったものをたっぷり水を張った釜に入れます。製造日前日の夕方５時頃の作業です。 　→ 更に浮いた豆やごみを取り除きます。小豆は吸水を開始します。このままの状態で明朝７時まで置きます。
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アクがたっぷり出た湯を捨ててアクを流します。アク抜きは美味い 餡作りには欠かせない工程です。 ← 小豆の皮に含まれているアクを取るために茹でます。灰黒色のアクは、想像以上に多いです。
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「シブ切り」というアク抜きのための茹でこぼしは合計３度 行います。しかし、３度目でもまだまだアクはあります。    → 本格的に煮る前の小豆。皮に含まれているアクも抜け、小豆色の美しい色が出てきています。
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３度茹でこぼしてアクを抜いたあと、４時間程かけて煮た小豆。色加減やふくらみ状態、柔らかさが一定した、最も美しい状態です。
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４時間煮たあと、完全に水分が無くなるまで絞ります。→ 茹でたままの小豆と絞った小豆とを半々にして、砂糖を加え調整しながら餡に仕上げていきます。
いい餡作りは、いい水がなければ何ともなりません。「いい水」とはいろいろなミネラルをバランスよく

含んだ水のことです。２２ＫＧの小豆を餡にするのに何百リットルという水が必要です。それも「いい水」

をです。北海道の小豆を白州の水で作り上げた金精軒の餡は、ほんのりした香りが立ち、甘さに切れ

があると言えばいいのでしょうか。甘さはほどほどにあるのですが後味が実にさっぱりとしています。

これも白州の水の成せる業です。